El próximo inicio de la temporada del mole de caderas obliga a pensar en la crianza de los chivos, cuya carne no solo se utiliza para preparar ese platillo tradicional.
Una de sus variantes más populares es la carne de chito, que es apreciada por los habitantes de la Mixteca Poblana.
En esencia, el chito es la carne seca que se saca de las caderas y brazuelos del chivo. Y es considerado un exuberante manjar de la Región Mixteca.
La carne seca se almacena, pero llega a tener un costo elevado, ya que es consumida sobre todo durante la época de sequía.
Aunque se trata de un producto poco conocido por las nuevas generaciones, no son pocos los adultos mayores de Puebla y Tehuacán, principalmente, quienes la aprecian y ubican.
Incluso, se estima que el chito llega a Estados Unidos, en donde es buscado y consumido por los paisanos.
El chito puede consumir asado, frito, con frijoles, chilate o mole.
La antigua Hacienda de San Lorenzo, en su portal electrónico, https://www.sanlorenzohacienda.com/tradicion, señala que: “otros platillos característicos de la gastronomía de Tehuacán de esta temporada son los frijoles con pata de chivo, espinazos al ajo arriero y el chito, que es la carne del chivo revocada en sal y secada al sol”.
Debido a su ubicación geográfica y el intercambio cultural, en Oaxaca también se elabora y consume el chito.
¿Qué es el chito y por qué se come?
En esencia, lo que hay que tener claro es que el chito es carne salada y seca, que se puede comprar sola o con hueso.
En la región de Tehuacán se elabora con carne de chivo, pero en otras zonas del estado de Puebla e incluso del país, se prepara a partir de otros animales.
En algunas regiones, el chito se elabora con carne de las piernas y caja torácica de los burros, mulas o caballos. Se comercializa principalmente en los mercados populares.
Es posible guisarlo en diversas salsas, en taco placero, en caldo, con salsa picante, chile piquín y limón.
Así que al consumir chito lo primero que hay que preguntar es con la carne de qué animal se preparó.
El diccionario gastronómico Larousse define al chito como: “carne seca y salada de chivo que se consume en Puebla y Veracruz. Su olor es algo fuerte y no es una carne barata. Son pequeñas piezas de carne que dan la impresión de ser hueso con algo de carne adherida”.
En Cholula, Puebla, es tradición dejar a los animales sin comer ni beber durante cierto tiempo para obtener una carne más pegada al hueso a la hora de sacrificarlos.
Antiguamente, estos animales acabados de sacrificar se hacían rodar cerro abajo, para que la carne se golpeara, lo cual ayudaba a que terminara de adherirse la carne al hueso y se suavizara un poco más.
Especialmente en Cholula y Tehuacán, Puebla, en Orizaba, Veracruz, y zonas aledañas, se prepara un guiso en salsa con esta carne, el cual recibe diferentes nombres dependiendo de la región.
