Uno de los platillos más barrocos y representativos de la cocina poblana es el chile en nogada que se prepara solo durante una época del año en Puebla y se vuelve una de los eventos más importantes que reúne a los amigos y a la familia alrededor de la mesa.
Año con año los poblanos, y quienes gustan de platillos que mezclan lo dulce con lo salado, esperan ansiosos el verano para degustar de este platillo que bien se puede comer en casa, en una fonda o en el mejor restaurante.
Este afamado platillo tuvo su origen a principios XIX en la cocina del convento de Santa Mónica, donde las monjas agustinas perfeccionaron la receta que ya existía de los chiles bañados en salsa de nuez.
Actualmente en las familias de Puebla, en locales de comida y restaurantes se prepara este platillo en cantidades exorbitantes y con muchos días de anticipación, desde comprar los ingredientes, limpiarlos, picarlos, sazonarlos, rellenarlos y cocinarlos hasta servirlos.
También es una época que esperan algunas amas de casa o emprendedores que se dedican a elaborar los chiles en nogada para venderlo entre sus conocidos o clientes y así hacerse de un ingreso extra.
¿Cuándo inicia la temporada de chiles en nogada 2024?
Es la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) Puebla la encargada de hacer oficial la fecha de inicio de la temporada y posteriormente dar por inaugurada la fecha con una comida oficial de apertura, a la cual asisten autoridades de los tres niveles de gobierno e invitados especiales.
En tanto, la Secretaría de Turismo estatal se encarga de promocionar los municipios de Puebla que son los productores de los principales ingredientes del platillo, así como las ferias locales del chile en nogada.
Para este platillo se requiere principalmente de nuez de Castilla, chile miahuateco o chile de temporal, manzana panochera, pera de leche, durazno criollo y granada roja de Tehuacán.
Por ser productos de temporada, prácticamente la venta de Chiles en Nogada comienza a partir de la segunda quincena de julio y concluye en la primera semana de septiembre, cuando la época de lluvias haya alimentado los campos de cultivo y las huertas.
Para los productores poblanos es importante el calendario agrícola y el temporal de lluvia. Incluso, se basan en la frase “San Juan cuaja y Santiago raja”, que significa que el 24 de junio (día de San Juan Bautista) es cuando cuaja la almendra del fruto de la nuez de Castilla y el 25 de julio (día de Santiago apóstol), es cuando se raja la cáscara verde del nogal cubre el fruto, de esta manera indica que la nuez está lista para ser cortada, por lo que agosto es el mejor mes para degustar de este platillo.
Sin embargo, actualmente y con el cambio climático, los productores deben estar más atentos a la temporada de corte de la nuez, lo que parece que cada vez más se va retardando, debido a la escasez de lluvia y a las altas temperaturas.
Lo mismo ocurre para los productores del chile poblano o chile de tiempo, llamado así porque se da únicamente en temporada de lluvias y su sabor es muy diferente al que se encuentra todos los días en el mercado.
De manera que actualmente aún no hay una fecha oficial para la temporada 2024 y tampoco se conoce cuándo se podrán degustar los primeros chiles en nogada del año, pues los campos de cultivo son de temporal y solo han recibido unas cuantas gotas de lluvia.
Sin embargo, se espera que los números sean buenos y se superen los del año pasado, cuando se elaboraron 4 millones de chiles en nogada en los restaurantes y hoteles de Puebla a lo largo de la temporada y se tuvo una derrama económica de mil 200 millones de pesos
Dicha cifra no incluye los platillos que las familias poblanas preparan en su cocinas ni los emprendedores ni fondas o cocinas con comida para llevar, con precios que van desde 100 hasta 600 pesos por pieza, dependiendo si se acompañaba de alguna sopa o copa de vino.
