De acuerdo con el blog de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), hay 64 variedades de chiles en México, uno de los elementos principales en la gastronomía mexicana.
La razón por la que el chile es picante está en la capsaicina, sustancia que causa la sensación de ardor en las papilas gustativas.
La Semarnat señala en su blog que la sensación producida por la capsaicina es útil para la circulación sanguínea, reduce la formación de coágulos así como el endurecimiento de las arterias, lo que disminuye la posibilidad de sufrir ataques cardíacos.
Comer chile también previene el envejecimiento, pues la capsaicina es antioxidante, por lo que obstaculiza la reacción de los radicales libres que causan el envejecimiento, señala el blog de Arqueología Mexicana.
Los chiles contienen vitaminas A y C que ayudan a prevenir problemas en encías y dientes, además de que en la medicina tradicional el chile se ha utilizado para contener el dolor de muelas combinado con sal.
Adicionalmente, la ingesta de chile no produce úlceras o daños al estómago, promueve la buena digestión al aumentar la producción de saliva y jugos gástricos, señala el blog de Arqueología mexicana.
Es posible determinar científicamente qué tan picante es un chile de acuerdo con la cantidad de capsaicina, que es medida en Unidades Scoville.
¿Cuáles son los chiles más picosos de México?
De acuerdo con el blog de la Comisión Nacional para el Conocimiento y el Uso de la Biodiversidad, esta es la lista de los chiles más picantes:
Habanero: con 100 mil a 350 mil unidades Scoville, es tradicional en la gastronomía yucateca y en 2010 se le otorgó la denominación de origen a la península de Yucatán.
Chiltepín: ocupa el segundo lugar entre los chiles más picantes de México con 100 mil Unidades Scoville.
Chile tabasco: está relacionado con el habanero y se cultiva en la península de Yucatán, tiene un grado de picor que oscila entre 30 mil y 50 mil unidades.
Serrano: es muy habitual en las cocinas mexicanas y tiene 40 mil unidades de picor.
Chile de árbol y el piquín: ambos ocupan el sexto lugar con 32 mil unidades, cada uno.
El jalapeño, también conocido como cuaresmeño y que seco se le llama chipotle, tiene 24 mil unidades Scoville de capsaicina.
¿Qué le da a los chiles su sabor?
Los humanos somos casi los únicos mamíferos que comemos chiles por placer y en la cocina mexicana se experimenta con muchos sabores, intensidades y matices de picantes.
El chile no solo es capsaicina pues en el rango de colores están los carotenos (rojos y naranjas), la antocianina (violetas y pardos) y la clorofila (gama de verdes que dependen de la oxidación).
Cuando los chiles sufren oxidación por deshidratación generan un pardeamiento que hace una gama de colores terrosos; no se debe confundir con la carbonización, que es producto de tatemar los chiles y genera una gama de tonos negruzcos.
En las moléculas de sabor, la protagonista es la isobutil-metoxipirazina, responsable de ese sabor a hierba fresca que se va degradando conforme el fruto pierde agua y se oxida.
Hay dos componentes que se manifiestan ante la deshidratación: los fenoles y las alquilamidas.
Los primeros liberan olores intensos y dulces, reaccionando con la fructosa disponible, y son muy perceptibles en chiles anchos, pasillas, pimientos choriceros y paprikas.
Los segundos aman los medios oleosos y generan aromas amargos y penetrantes, pues los chiles contienen un interesante volumen de aceite en las semillas.
Los chiles contienen un alto contenido de fibra y sus paredes están recubiertas de pectina, estos dos actores los hacen tan amigables para la construcción de salsas por sus propiedades espesantes y aglutinantes. Al haber menos agua, estos elementos la tomarán del líquido de la salsa o preparación.
