Las fábricas de helados y paletas, en general las heladerías, como todo negocio, deben cumplir con una serie de normas para su funcionamiento.
Pero debido a que se trata de alimentos, se pone especial interés en las normas sanitarias.
Además de elementos fundamentales como su alta ante el Servicio de Administración Tributaria (SAT), destaca por parte del municipio la necesidad de contar con una licencia de operación.
Pero además deben tener una licencia sanitaria otorgada por la Secretaría de Salud del estado de Puebla.
En el plano nacional, entre otros establecimientos dedicados a la elaboración de alimentos, las fábricas de helados están obligadas a cumplir con la NOM-251-SSA1-2009, relativa a prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
La NOM-251-SSA1-2009 contempla aspectos como almacenamiento, control de operaciones, control de materias primas, control de envasado, manejo de residuos, salud e higiene del personal, control del agua, mantenimiento y limpieza.
Riesgos sanitarios al consumir productos contaminados
La elaboración de helados debe ser cuidadosa, no solo se debe cuidar que el agua empleada sea potable.
Además de la salmonela, otras bacterias como el staphylococcus aureus, escherichia coli, listeria monocytogenes y algunos virus, pueden introducirse en el proceso de elaboración de los helados cuando no se cuentan con prácticas adecuadas de higiene.
El portal heladeria.com advierte que hay riesgos químicos introducidos a través de las materias primas como la leche y la nata, que son una materia prima de origen animal, puede contener restos de antibióticos, sustancias de crecimiento comúnmente utilizadas en la industria ganadera.
Además de otras materias primas como aditivos, agua, grasas vegetales, frutas conllevan un riesgo implícito.
Advierte que “los aditivos utilizados en heladería como emulsionantes, estabilizantes, aromas y colorantes, primeramente, deben estar autorizados legalmente para evitar posibles toxicidades y reacciones adversas, y en segundo lugar debe controlarse la dosificación”.
Destaca que “el agua añadida como ingrediente o usada para la limpieza no tan solo debe ser potable, ausente de microorganismos, sino que no comportará ninguna contaminación química, sobre todo de metales pesados”.
Además, se señala conveniente limitar y controlar el uso de grasas vegetales.
Finalmente, indica el cuidado que se debe tener en torno a los materiales de envasado.
