Chipotle navideño, el platillo preferido de la gastronomía en Puebla

Si hay un platillo protagonista en las mesas poblanas durante la Navidad son los chipotles navideños y aquí te contamos por qué es el platillo preferido de la gastronomía en Puebla.

En su historia convergen dos temas que son importantes para el ingrediente estrella: el tamaño que algunas especies de chipotle alcanzan a fin de año y la preparación tradicional.

Tanto los chipotles como los chiles rellenos aparecen dentro de las investigaciones de la enciclopedia Larousse Cocina y su Diccionario Gastronómico.

¿Cuántos chipotles hay en México?

De acuerdo con el Diccionario Gastronómico, la palabra chipotle viene del náhuatl chilli que significa chile y de poctli que significa humo, lo que lo define como un chile ahumado.

Es un chile seco y ahumado de color café oscuro y con una textura arrugada que se considera entre los picosos. Normalmente mide unos 6 centímetros de largo y unos 2.5 en la parte más ancha, aunque el que se usa para los platillos navideños es el más grande y su producción se da en diciembre.

En su versión fresca se le conoce como jalapeño y la técnica de ahumarlo data según la investigación desde la época prehispánica.

Su nombre, uso y características varían según la región del país:

• En el Estado de México lo conocen como chile tamarindo por su color y textura.
• En Xalapa suele ser rojizo.
• También se conoce una versión veracruzana como meco que tiene un sabor más picoso.
• En la región de Oaxaca se usa como chile navideño y se distingue por ser más grande que los demás.

Además, es un chile que suele adobarse con ingredientes que incluyen el piloncillo, vinagre, clavo, canela, pimienta, mejorana, ajo y sal. Otra receta menos popular que destaca el diccionario es en escabeche y también más recientemente se usa en mayonesas.

De acuerdo con el texto del Diccionario Gastronómico, el chipotle más común suele ser el poblano, con rellenos de picadillo, queso o cualquier otro alimento; capeado o sin capear; frío o caliente y regularmente servido con caldillo de jitomate.

Sin embargo, el poblano no es el único chile que se encuentra dentro de las recetas mexicanas consideras para la investigación:

• En Hidalgo y Guanajuato destacan el chile de chorro que se da a mediados de año.
• En Oaxaca rellenan los que se conocen como chile de agua o los pasilla oaxaqueños.
• De Tlaxcala y la Ciudad de México destaca los chiles anchos con varias recetas.
• Mientras que en Tlaxcala y Puebla citan recetas campesinas que incluyen en los rellenos otras verduras, como el Chile en Nogada.
• Por último y con una especialidad más de restaurantes mencionan los rellenos de mariscos.

Según la investigación de Larousse, los chiles rellenos varían en los ingredientes del interior y en la variedad de chile, pero coinciden en que hay técnicas para quitarles el picor.

¿Cuánto cuesta el chipotle navideño?

De acuerdo con tiendas online como la Gran Bodega, en primera quincena de diciembre el chipotle seco que se usa para los chiles navideños estaba en 50.53 pesos los 250 gramos.

Sin embargo, hay que considerar que los chiles grandes ideales para la receta pueden escasear mientras avanza diciembre y ser más caros durante los días festivos.