Productores de chile poblano criollo del municipio de San Andrés Calpan, están inconformes porque autoridades estatales anunciaron por adelantado la temporada de Chiles en Nogada.
En entrevista con El Universal Puebla, el productor Luis Alberto Bermeo Cruz comentó que ante la presión del sector restaurantero de Puebla y de la Ciudad de México, autoridades hicieron el anuncio el pasado 1 de julio.
Explicó que el chile poblano criollo -también conocido como chile de tiempo-, es el que se debe usar para la elaboración de este platillo, pero su corte debe ser en la última semana de julio.
En este momento, en los campos de cultivo de San Andrés Calpan el picante apenas mide 12 centímetros de largo y llegará a su madurez en cuatro semanas.
En ese sentido señaló que los restaurantes que ahora están sirviendo el platillo, lo hacen con un chile híbrido, que no es el original que se usó hace 200 años.
“A finales de julio ya tendremos la producción del picante listo y la fruta madura. Todavía no tenemos nuez, la que están sirviendo ahora seguro la traen de otras entidades como el Estado de México, pero de Puebla todavía no”, declaró.
Incluso recordó que la feria de Chiles en Nogada en San Andrés Calpan se hace en agosto porque todos saben que hasta esa fecha todos los ingredientes ya están maduros y listos para cocinarse.
Este productor, que además es proveedor de restaurantes en la Ciudad de México, ha explicado a sus clientes que los chiles y la fruta madura podrá surtirla hasta finales de julio.
Bermeo Cruz recordó que, en su origen, el Chile en Nogada era un postre de temporada que se rellenaba con fruta y se comía con cuchara. Posteriormente las monjas le agregaron carne para convertirlo en un plato fuerte de celebración y fue entonces que comenzó a comerse con cuchillo y tenedor.
Entre las características del chile criollo destacan que es de piel delgada, de un picor agradable al paladar y subido de tono, con semillas en su interior, de un promedio de 14 a 20 centímetros de largo, de un pedúnculo resistente y que, cuando se asa, se reseca.
Mientras que el chile híbrido es de piel gruesa, no tiene semillas, llega a alcanzar hasta 30 centímetros de largo, con un picor muy sutil, de un pedúnculo frágil y cuando se asa suelta mucha agua.
Como productores dijo que también enfrentan la compra desleal de los restauranteros, porque prefieren comprar un chile híbrido en lugar de uno criollo, debido al precio y tamaño, ya que prefieren uno de 30 centímetros al que puede caberle cerca de medio kilo de relleno.
Actualmente el kilo de chile poblano criollo tiene un costo de 45 pesos y en promedio son 10 piezas, lo que equivale a 4.5 pesos cada uno, mientras que los productores de chile híbrido lo llegan a vender hasta en 10 pesos el kilo.
Sin embargo, comentó que pese a lo barato que es el híbrido, al final, los restauranteros ofrecen a los comensales un platillo costoso, de hasta 380 pesos, lo que consideran desproporcionado.
Bermeo Cruz consideró que obtener un mejor precio para los productores de picante criollo los incentivaría a producir más, a tecnificar el campo, a mejorar la calidad e incluso, a incursionar en sistemas netamente orgánicos y a no permitir que desaparezca la producción.
En los campos de San Andrés Calpan, a las faldas del Popocatépetl, también se recogen los demás ingredientes que forman parte del Chile en Nogada como son: la manzana criolla, pera de leche y durazno criollo, pero todo estará maduro al término de julio.
Actualmente, los campesinos de la región trabajan con la Secretaría de Desarrollo Rural para obtener la denominación de origen o por lo menos determinar el área de producción para que los compradores sepan que están adquiriendo un producto de la región.
