El bambú en Puebla no es alimento para los osos panda sino que forma parte de un proyecto local que podría alcanzar la talla internacional y que ha sorprendido hasta a los chinos.
Hace 10 años nació la Cerveza Bambusa Cholula que se promociona como la primera bebida artesanal elaborada con bambú en México y Latinoamérica.
Su desarrollo permitió el crecimiento de productores en la Sierra Nororiental de Puebla y con los intercambios culturales de especialistas de Asia surgió la idea de llevar también estos brotes a los platillos.
Del otro lado del mundo ya se comercializa como alimento principalmente enlatado, aunque en México se necesita más fresco para su venta local.
La necesidad de innovar y explorar llevó a los creadores de la cerveza a buscar el respaldo de diversas facultades de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP) con la que actualmente trabajan varias opciones.
A inicios de abril realizaron la "Jornada de Brotes de Bambú: Un Nuevo Alimento para México", un evento dirigido al público en general.
Tras el foro, Mauricio Mora Tello, representante de productores y directivo de la cerveza, así como Gabriel Cardozo Ugarte, profesor investigador de la licenciatura en Gastronomía, explicaron los alcances de este proyecto en una entrevista realizada esta semana en el programa radiofónico de la universidad, "Bios, los alcances y futuros".
Según los promotores, el reto inicial al que se enfrentaron hace casi siete años fue lograr un producto comestible, pues de origen el bambú tiene cianuro como otros alimentos y era necesario disminuirlo a un nivel mínimo y seguro.
Después de esto los retos giraron en torno a identificar y definir el perfil sensorial neutro para convertir los brotes en un producto gastronómico y esto implicó encontrar procesos y temperaturas idóneas.
En la jornada presentaron las primeras pruebas que incluyen fermentados, botanas, humus, totopos, pero también productos dulces que sorprendieron hasta a los invitados asiáticos como las galletas y una innovación que les ha costado más trabajo: la pasta.
De acuerdo con el especialista en gastronomía Gabriel Cardozo, lo más complicado es igualar la elasticidad que se tendría al utilizar trigo y esto lo han probado con algunas semillas que prevén les permita lograr un producto libre de gluten.
Ahora que han logrado un alimento seguro y desarrollado los primeros productos, los siguientes pasos que prevén los productores y la universidad están relacionados con el registro de patentes y difundir beneficios entre restauranteros poblanos.
Para agosto, adelantó Mauricio Mora, se tiene proyectado un encuentro sensorial turístico en el que estudiantes de Gastronomía realicen sus creaciones en los sitios donde se produce el bambú en Puebla.
A la larga prevén que este proyecto tenga también dos puntos de incidencia importantes, uno está relacionado con la seguridad alimenticia y el acceso de los seres humanos a productos comestibles sustentables y también en el turismo.
Esto último con tendencias como el kilómetro cero que implica que lo que se come no ha pasado por tantas manos en la cadena productiva y permite beneficios de origen.