Una de las características de las fiestas decembrinas es la preparación de deliciosos platillos y la gastronomía poblana para ello se pinta sola.
El pavo, la pierna enchilada o el lomo suelen ser protagonistas en la mesa para la cena de Nochebuena, pero para las familias poblanas es imperdonable que no haya entre las viandas los ayocotes y chipotles rellenos de queso de cabra y capeados.
Ayocotes
A decir de Eduardo Merlo Juárez, maestro en Ciencias Antropológicas, el ayocote proviene del náhuatl “ayecohtli”, que significa “frijol calabaza, que en realidad quiere decir frijol grande”.
Se trata de una variedad de frijol que se pueden encontrar en los mercados de Puebla, incluso con las marchantas que colocan sus puestos sobre la banqueta en las entradas y salidas de los mercados locales.
En los puestos se colocan en montones y divididos por colores, ya que los hay amarillos, rojos, guindas y morados. También se adquieren en las tiendas de abarrotes.
En las cocinas de las familias poblanas es clásico distinguir el momento cuando se ponen a hervir los ayocotes, porque desprenden un olor muy particular, también debido a los aromas de las hojas de olor que los acompañan.
De acuerdo con la receta que las bisabuelas compartieron a las siguientes generaciones, para preparar los ayocotes se debe:
- Colocar una olla con dos litros de agua y un kilo de ayocotes sobre el fuego.
-Se agrega media cebolla, una hoja de aguacate, epazote y un poco de aceite de oliva.
- Dejar hervir hasta que los frijoles se hayan cocido, lo que llevará poco más de una hora.
Una vez que están listos es momento de prepararlos en la cacerola, para lo cual:
- Se coloca un poco de aceite o manteca, según sea de su preferencia.
- Cuando esté caliente la cacerola se procede a vaciar los ayocotes y dejarlos sazonar.
-En este momento se prueba de sal y se agrega un poco de cominos para evitar que los gaseosos frijoles hagan sus efectos.
Hay quienes los dejan caldosos, otros más los prefieren espesos y también se pueden servir en la mesa en forma de bollo después de molerlos, no machacados.
Chile chipotle relleno
Datos del cronista Bernardino de Sahagún refieren que los chiles chipotles se encontraron en el mercado de Tlatelolco, en la Ciudad de México por allá del siglo XVI y posteriormente fueron traídos a Puebla.
En toda familia que se aprecie de seguir con las tradiciones poblanas, no puede faltar la preparación de los chiles chipotles rellenos de queso fresco de cabra y capeado con huevo.
Este chile es de tamaño mediano, no superior a 20 centímetros y de color marrón.
Su preparación es un poco más laboriosa que el platillo anterior.
Adquiere un sabor delicioso tras la combinación de picor con lo dulce de la panela con la que se hierve y lo salado del queso fresco de cabra.
Tras capearlo con huevo adquiere un tamaño regular, perfecto para comer solo o para acompañar la carne de pavo, la carne enchilada u otro tipo de proteínas.
Para el recalentado es ideal en una torta de agua, la cual se parte a la mitad, en una tapa se embarran los ayocotes molidos y en la tapa puede ser aguacate. Se coloca el chile chipotle relleno y a revivir con la primera mordida.
Ideal también para comer en un taco con tortilla de maíz o sobre el bollo de ayocotes.
En Puebla, actualmente existen grupos de WhatsApp que ofertan este platillo para facilitar el trabajo a las anfitrionas o a los invitados que les toca llevar los chiles rellenos a la cena familiar o reunión de amigos.
Ante el incremento de los costos en los productos de la canasta básica, estos manjares que antes se comercializaban en 12 a 15 pesos, este año tienen un costo de 35 pesos cada uno, ya preparado.