En México existe una gran variedad de frijoles, se estima que son cerca de 20 y cambian de nombres dependiendo de su tamaño, color y de la región donde se cultivan.
Una de esas variedades son los ayocotes, que se obtienen durante todo el año, pero se hacen más presentes en las mesas durante la cena de Navidad, porque los poblanos hacen el maridaje perfecto entre ayocotes y chipotle relleno de queso.
Paola Vera Báez, antropóloga culinaria de la Facultad de Gastronomía de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), dijo que uno de los platillos que más se consume en nuestro país es el frijol en sus diferentes variedades y preparaciones.
Para las celebraciones de Navidad, el que más se conoce es el Phaseolus coccineus, mejor conocido como ayocote o ayecohtli; que en náhuatl significa “frijol grande”, y que podemos encontrar en todos los mercados locales.
Recordó que antes del Concilio Vaticano II, la cena de Nochebuena y Cena de Navidad los platillos se diferenciaban entre sí.
Como parte de la penitencia, durante dicho Concilio, se dictó que los platillos no llevaran carne, por eso se sirven los romeritos, los chipotles rellenos, los ayocotes, la ensalada de Navidad y el tradicional ponche o bebidas como la sidra.
En el caso del frijol, indicó que se trata de un alimento de raíces prehispánicas, colorido cuando no se ha hervido, ya que lo podemos encontrar en tonos morado, amarillo, café, rojos y pintos, y de un tamaño superior a los dos centímetros, en promedio.
La especialista indicó que las preparaciones de esta colorida leguminosa varían de casa en casa, pero lo cierto es que se trata de un platillo de celebración, y así es considerado en Puebla, Ciudad de México y Tlaxcala.
Hay quien los come en su versión caldosa, refritos, en forma de bollo o acompañados de sardinas.
Datos de la Secretaría de Agricultura de Desarrollo Rural federal dan a conocer que los ayocotes son un cultivo de la zona centro del país, principalmente del altiplano, lo que incluye al estado de Puebla.
En la entidad se siembra en 53 municipios, siendo los principales productores Quecholac, Acatzingo, Nopalucan, Santa Rita Tlahuapan, San Matías Tlalancaleca, Zacatlán, Huauchinango, Chignahuapan, Atempan y Pahuatlán.
Consumirlos aporta grandes beneficios nutrimentales, porque contienen alto porcentaje de fibra dietética, así como minerales como calcio, fósforo, hierro, potasio, magnesio, sodio, zinc y selenio.
Los ayocotes son buenos para la alimentación de niños y adultos, por lo que se recomienda incluirlos en la dieta diaria, ya que aportan vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y B9.
Son anticancerígenos, antioxidantes, antihipertensivos, ayudan a mejoran la digestión; nutren a la microflora intestinal y estimulan al sistema inmunológico.
La señora Lourdes Mendoza, vecina del Barrio El Alto, durante su visita al mercado La Acocota, compartió la receta de cómo ella prepara los ayocotes, para acompañar sus platillos en la cena de Navidad y para el recalentado.
1. Colocar sobre el fuego una olla con dos litros de agua y un kilo de ayocotes, hoja de aguacate, media cebolla, epazote y un poco de aceite de oliva.
2. Después de una hora de cocimiento, o hasta que la leguminosa este totalmente blanda, retirar del fuego.
3. En una cacerola aparte, poner un poco de aceite y ya que esté caliente vaciarle los ayocotes hasta que suelten el hervor. Hasta este momento sazonarlos con sal y moverlos de manera constante hasta lograr un espesor deseado.
4. Para servirlos, recomienda que en el plato se pongan los ayocotes y encima un chile relleno y capeado, acompañado con torta de agua o tortillas.