En esta temporada de chiles en nogada muchas familias poblanas comparten las recetas que heredan de generación en generación, así como las modificaciones que han hecho a lo largo del tiempo para consentir a sus paladares.
Sin embargo, existe una modificación en la receta original que, de no cumplirla, se estaría cometiendo un delito federal.
Se trata de prescindir del acitrón, un dulce que las monjas poblanas añadieron al relleno de los chiles en nogada o para elaborar platillos de fiesta o para celebraciones especiales, pero que actualmente es un ingrediente cuyo uso y consumo está prohibido.
La restricción está establecida en la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010 referente a la Protección ambiental-especies nativas de México de flora y fauna silvestres-Categorías de riesgo y especificaciones para su inclusión, exclusión o cambio-Lista de especies en riesgo.
Pese a su prohibición, el acitrón y la biznaga se venden en mercados frente a los ojos de autoridades como la presidenta municipal de Cholula, Paola Angón. | Foto: FB Paola Angón
El acitrón es un dulce que se obtiene de la biznaga cuyo nombre científico es Echinocatus platyacanthus .
Por años fue un ingrediente empleado en diferentes recetas de la gastronomía mexicana, hasta que investigadores advirtieron de su riesgo por extinguirse.
De acuerdo con el Análisis de la Distribución y Estructura de las Poblaciones e Echinocatus platyacanthus link & Otto, en el Valle de Zapotitlán de las Salinas, hecho por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), se trata de una cactácea toneliforme endémica de México.
Tiene importancia ecológica y económica, ya que se encuentra distribuida en diferentes regiones y es empleada como recurso alimenticio para los humanos y para el ganado.
Se considera a las especies, flora o fauna, en peligro de extinción a aquellas cuyas áreas de distribución o tamaño de sus poblaciones en el territorio nacional han disminuido drásticamente poniendo en riesgo su viabilidad biológica en todo su hábitat natural.
El peligro de desaparecer es principalmente a factores como la destrucción o modificación drástica del hábitat, aprovechamiento no sustentable, enfermedades o depredación, entre otros.
En el caso del acitrón, era necesario cortar la biznaga Echinocatus platyacanthus en el campo para obtener pequeños cuadrados transparentes, los cuales se remojaban en cal, se enjuagaban y se asoleaban.
Posteriormente se cocinaban en agua con azúcar para obtener dulces cristalizados como hoy podemos ver en el caso de higos, calabaza o limones.
El problema es que todo este procedimiento para obtener el acitrón ha puesto en peligro de extinción a las biznagas nativas de México, mismas que necesitan entre 14 y 40 años en crecer.
Las biznagas nativas no solo tienen la función de proveer el acitrón, sino que forman parte fundamental del medio ambiente y por lo tanto tienen un importante impacto que nos da más razones para protegerlas.
En el estudio de la Conabio señala que las biznagas retienen y filtran el agua de la lluvia, participan activamente en la erosión de los suelos y su néctar es usado por insectos polinizadores como las abejas.
Cada año las autoridades mexicanas realizan diferentes operativos para prevenir la extracción y comercio ilegal de las biznagas y del acitrón, principalmente en los estados de Oaxaca, Aguascalientes, San Luis Potosí, Zacatecas, Baja California, Zacatecas e Hidalgo.
La receta de los Chile en Nogada lleva más de 20 ingredientes, entre ellos el chile poblano, nuez de Castilla, granada, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, perejil, carne, queso, huevo, aceite, sal, almendras, piñones y anteriormente acitrón.
Este dulce también se empleaba en la preparación de tamales, para el relleno del pavo navideño o para decoración de la tradicional Rosca de Reyes.