Puebla es reconocida por la riqueza de su gastronomía, y quienes acuden a visitarla no pierden la oportunidad de degustar uno de los platillos más deliciosos, con variedad de rellenos, que encuentran en mercados, fondas o restaurantes, y que resulta ser una comida completa: la cemita poblana.
Este platillo se distingue por el tipo de pan, el cual se caracteriza por ser una masa crujiente y adornado con ajonjolí en la parte superior del mismo.
El pan, que puede ser de tamaño chico, mediano y grande, se parte a la mitad, se retira el migajón que se oculta en la cavidad de la tapa, mientras que en la mitad baja se cubre por rebanadas de aguacate Hass, después se coloca el relleno.
De relleno puede ser, la más clásica pata de res en escabeche, o la más solicitada milanesa de cerdo, milanesa de pollo, queso de puerco, pierna, carne enchilada, queso blanco o salchicha.
Una vez que se coloca el relleno, éste se cubre con una parte generosa de hebras de quesillo, nuevamente rebanadas de aguacate, hojas de pápalo, rodajas de cebolla, aderezado con aceite de oliva y culminando con rajas en vinagre o chile chipotle con piloncillo. ¡Buen provecho!.
Una vez que la cemita poblana queda lista en el plato para degustar, siempre la parten a la mitad para que el comensal pueda tomarla con sus dos manos y darle mordida tras mordida.
Raquel Quintero es la tercera generación de las tradicionales cemitas El As de Oros, un negocio que cuenta con cerca de cuatro décadas de consentir el paladar de los poblanos, primero en el mercado Venustiano Carranza, y ahora en el Mercado de Sabores.
En entrevista con El Universal Puebla, compartió que su abuela Raquel Marín Gómez decidió preparar las cemitas, una vez que enviudó y se quedó a cargo de sus nueve hijos. Se apoyó de su hija Rebeca Quintero Marín y desde entonces siguen preparando cientos y cientos de cemitas.
“Le pusieron El As de Oros porque a mi abuelo le gustaba mucho jugar baraja y esa era su carta ganadora. Entonces deciden ponerle ese nombre y piensan que es un buen augurio”, relató tras señalar que la cemita original era de pata con queso fresco de cabra y chile chipotle.
A ciencia cierta no se sabe cuándo surgió este platillo, lo cierto es que su origen fue en los mercados, pues los insumos estaban a la mano y los comerciantes, vendedores, trabajadores y demás partían con su mano el pan, lo rellenaban de pata de res; que siempre se encuentra en las cazuelas de los mercados, le agregaban queso y chile…y a comer.
Hoy hay una gran variedad de rellenos, la gente ya no pide mucho la cemita de queso porque se les hace salado, no quieren el pápalo porque dicen que es de sabor fuerte, o eliminan los aros de cebolla para evitar el olor.
Lo cierto es que los cientos de vendedores de cemitas en Puebla gustan de complacer a los comensales, incluso hasta crearon la cemita cubana, la cual se compone de seis rellenos en una sola pieza de pan.
La joven Raquel relató que toda su vida ha estado rodeada de canastos de cemitas, kilos y kilos de aguacate, milanesas y demás, y no deja de sorprenderse del buen estómago de los amantes de las cemitas, quienes han llegado a comer hasta tres en una sola sentada o entre clientes hacen competencia de quién come más que otros.
La cemita poblana puede ser considerado como un almuerzo, una comida, un antojito o una cena, ya que los locatarios, en su mayoría, permanecen abiertos de lunes a domingo, de 9:00 a 20:00 horas, siendo los fines de semana, días festivos y vacaciones los días de mayor venta.
“Han venido turistas, youtubers y gente de otros lugares que quedan sorprendidos por el tamaño, los rellenos y las imágenes que se conocen a través de videos e imágenes en las redes sociales”, dijo.
De acuerdo con la señora Olga Xicoténcatl Rodríguez, propietaria de la panadería Ley Lainii en el mercado El Parral, vende las cemitas para preparar, cada pieza con un costo de 4 pesos, y la de tamaño grande es de 8 pesos.
En entrevista, explicó que la cemita original es la de piso, la que lleva salvado en su base, pero también se vende cemita de agua, la cual luce de tamaño un poco más grande, pero la de mejor sabor y consistencia es la original.
Dijo que la cemita de tamaño chico se ocupa más para las cemitas rellenas de carnitas y cueritos, por lo general la ocupan los taqueros, y la de tamaño grande es para las de milanesa y otros rellenos, por eso vende cerca de 200 piezas por día.
Esto es confirmado en la publicación del libro “En busca de la cemita perdida”, a cargo de la historiadora Esperanza Toral, en el que se señala que “la cemita es eminentemente ibérica e hija de dos variedades de pan que durante La Colonia eran entregadas en tributo a la corona española por la ciudad de Puebla: un bizcocho de sal largo y duro y un panecillo o galleta hueva parecidas al pambazo francés, que se difundió en la intervención militar francesa contra México (1863-1867)".
“Ambos panes, elaborados para conservarse y ser consumidos en los largos viajes de navegación a España y Filipinas, podrían durar de cuatro a ocho meses. Se hacían con distintas clases de harina de Atlixco, entonces el granero de México, municipios que junto con Puebla, San Martín Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros conserva la tradición de la cemita”, se lee en el libro.
Cuarto Festival de la Cemita Poblana
Del 29 de abril al 1 de mayo se llevará a cabo la cuarta edición del Festival de la Cemita Poblana en la explanada del Centro Escolar Niños Héroes de Chapultepec (CENHCH), con la participación de 50 expositores.
Salvador Arizmendi Vélez, organizador del evento, dijo que el público en general podrá disfrutar de este platillo que distingue a los poblanos, a partir de las 10:00 a 18:00 horas.
Los asistentes podrán degustar de la cemita clásica hasta las más innovadoras que van rellenas de gelatina, de helado, de chalupas, o las clásicas cemitas beisboleras que llevan milanesa y papas sancochadas en aceite y rajas de chile jalapeño.
Para esta edición se pretende romper un récord con la elaboración de la cemita más grande del mundo, la cual se busca tenga un peso de 15 kilos, y vender cerca de 35 mil cemitas.
Habrá música, actividades culturales, la presencia de chefs reconocidos, y la venta de los principales ingredientes como pan de cemita, cebolla, aguacate, carnes frías, pápalo y rajas en vinagre, para que las familias puedan comprar los insumos y prepararse este manjar en casa.
