La manzana panochera, que es una fruta que se produce de manera característica en Puebla, es un ingrediente ideal para rellenar el chile en nogada por su sabor, textura y color.
Según el Larousse de cocina, la manzana panochera es una variedad que se utiliza para guisos mexicanos.
Esta manzana de tamaño pequeño, sabor agridulce y piel roja y verde se cultiva exclusivamente en Puebla y es difícil de conseguir fuera de la región.
Se comercializa en Puebla, Tlaxcala y en algunos mercados de la Ciudad de México.
“Puebla se caracteriza por la producción de variedades de manzana que se cosechan en esta temporada, llevando el #SaborDelCampoPoblano a más mesas mexicanas”, señaló la Secretaría de Desarrollo Rural en sus redes sociales.
También es conocida como manzana criolla, y se cultiva en 35 municipios de Puebla, principalmente Zacatlán, San Salvador el Seco, Chignahuapan, Tlatlauquitepec y Xiutetelco.
Puebla produce al año 21 toneladas en una superficie sembrada de 4 mil 664 hectáreas.
El valor de la producción significa 74.2 millones de pesos al año y Puebla es el principal productor nacional.
¿Cuáles es el secreto para preparar los mejores chiles en nogada?
El chile poblano es el protagonista. Debe ser aproximadamente del tamaño de la palma de la mano, con un color verde oscuro y brillante además de un fuerte aroma herbal. Cocinarlo no implica mucho esfuerzo, debe conservarse crudo y que se tateme lo más fuerte posible, porque genera sabores muy particulares al entrar en contacto con el fuego directo.
La recomendación es que se haga con la leña de encino para tener esos sabores también de ahumado. “Esto igual sirve para no agredir todas las propiedades que tiene. Después lo enfriamos muy rápido en bolsas con sal y se pela rápidamente para conservar su color verde y fresco”.
Los insumos más frescos y de mayor calidad se pueden encontrar en el mercado más grande de México: la Central de Abastos.
Para el chef Pepe Salinas, esta época significa todo un compromiso para tratar de conservar esta tradición de la comida poblana.
Resalta que no por utilizar una manzana distinta a la panochera, traída directamente desde Puebla, nuestro platillo será un fracaso: “Se trata de elegir lo mejor, pero a nuestra disposición. Si tú tienes manzanas que crecen en tu patio, hay que utilizarlas aunque no sea la variedad. Nosotros, como restaurante, tenemos el lujo de poder conseguir los tradicionales, como el durazno criollo o las nueces de máxima calidad”, finaliza.
Con información de El Universal Menú.
