El Chile en Nogada es un patrimonio cultural de Puebla y de otros estados del país como la Ciudad de México, el Estado de México, Tlaxcala o Querétaro, pero la receta tradicional local es con capeado, afirmó Olga Méndez Juárez, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac) Puebla.
Afirmó que sin el capeado, la nogada se resbala del chile, restándole estética al platillo creado en los conventos de Puebla.
"Cada chef le pone un toque especial, como quien le pone jerez a la nogada o piñón al picadillo. La característica especial de Puebla es que es capeado, así es como nosotros aprendimos a hacerlos, a comerlos y a comercializarlos en los restaurantes", explicó dentro del Coloquio por los 200 años de los Chiles en Nogada organizado por la Secretaría de Turismo del Estado.
Es caracterizado por las frutas de temporada como la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo y el chile de tiempo que se siembra a cielo abierto, y es muy especial y diferente al chile poblano por su tamaño y consistencia para aguantar el relleno.
“En Puebla se come capeado”, afirmó.
El capeado se acostumbra en muchos restaurantes a capear con tenedor, a capear a mano, aunque ahora hay máquinas y robots que ayudan a hacer muchas cosas en la cocina.
"Hay la creencia de que el batido debe hacerse a mano para que no se baje al freir en aceite", dijo.
La empresaria restaurantera destacó la importancia de este platillo creado hace 200 años para las familias que intervienen en su elaboración y en la producción de sus ingredientes.
Señaló que el 2020 fue muy complicado para restauranteros y productores del campo, y que los empresarios refrendaron su compromiso con los campesinos, ideando maneras de reducir el impacto del cierre de restaurantes a raíz de la pandemia de Covid-19.
La temporada de 2020 fue muy difícil, y en lugar de vender los chiles en nogada en el restaurante, los empresarios buscaron la forma de llevarlo a domicilio, dijo.
Los chiles en nogada tienen sus interpretaciones propias en Ciudad de México, Estado de México, Tlaxcala o Querétaro, señaló, pero cada entidad tiene su propia versión.
Este año, la Canirac organiza actividades como la alianza con la Secretaría de Turismo, la de Cultura y el propio Ejecutivo estatal.
Como cada año, se realiza una comida de inicio de temporada en la que se pueden probar las diferentes preparaciones de la nogada.
Diez de los mejores restaurantes de Puebla participan en la dinámica en la que se preparan 10 diferentes versiones del chile en nogada: Casa Reyna, el Mural de los Poblanos, Fonda de Santa Clara, La Textilería, Nuevo Origen, La Noria, Restauro, El Maizal, Augurio y La Casa de los Muñecos.
Más del 70 por ciento de sus ingredientes proviene del campo, lo que lo hace un platillo sustentable.
Hace 30 años venía la nuez en su cáscara, había que remojarla en leche para sacar el cerebro de la nuez, para lo que había dos personas hasta ocho años pelando la nuez.
"Era algo muy divertido, todo el mundo en el restaurant tiene que ver en la preparación. En las casas se reunían alrededor de la mesa a hacer esta labor de cortar, picar, pelar", comentó la experta.
Tiene su origen en esos laboratorios que eran los conventos, donde las monjas hacían verdaderas obras de arte en la cocina y de ahí heredamos muchos platillos que nos dan renombre a nivel nacional e internacional.
Según el INEGI, en Puebla hay más de 35 mil restaurantes, que es la primera opción de autoempleo y 60 por ciento de las personas empleadas son mujeres, muchas de ellas jefas de familia, afirmó la presidenta de Canirac.
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Entre 8 y 11 trabajadores por restaurante estaríamos hablando de más de 350 mil personas empleadas en esta industria en el estado.
Para esta temporada se da un incremento en las ventas de los restaurantes, pero por la pandemia en 2020 sólo pudieron comercializar el 40 por ciento de los productos del campo, señaló.
Un 50 por ciento de las ventas de restaurantes en esta temporada tiene que ver con el chile en nogada, sustituyendo platillos de carne y pollo.
"El año pasado, aunque la temporada fue muy difícil, tuve la oportunidad de ir con los productores de Calpan y de San Nicolás de los Ranchos y pude ver que jornadas muy intensas son mal pagadas", reveló al señalar que los productos se encarecen por la participación de intermediarios.