Obtener la denominación de origen de los Chiles en Nogada no será posible debido a la cantidad de productores e ingredientes que se emplean en su elaboración. Por ello, ahora se trabaja en obtener la Certificación de Marca Colectiva, reveló Olga Méndez Juárez, presidenta de la Cámara Nacional de Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) Puebla.
En entrevista para El Universal Puebla, la contadora abundó que el cronograma señala muchos pasos a seguir para lograr la certificación, pero con el cierre de oficinas de gobierno y las restricciones en la movilidad todo se ha frenado.
Informó que para lograr dicha certificación cuenta con la asesoría de un despacho en la Ciudad de México y concluirá en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
El objetivo es proteger a los productores y los ingredientes mínimos e indispensables que se usan en su elaboración.
Muchos restauranteros saben que los municipios productores se ubican en las faldas del Volcán Popocatépetl tales como Calpan o Santa Rita Tlahuapan, pero también hay municipios al norte o sur del estado como la región de Tehuacán, Zacatlán y Chignahuapan, entre otros, donde cosechan los ingredientes.
“Hace unos días se llevó a cabo en el Estado de México una feria con los municipios productores de los ingredientes, y eso te lleva a pensar: espérame, de dónde sale tanta creatividad”, expresó.
Olga Méndez señaló que con la Certificación de Marca Colectiva se esperaría proteger la elaboración del platillo, el cual este 2021 cumple 200 años de creación, ya que la innovación de algunos chefs ha llevado a desvirtuarlo.
En su opinión, no se le puede llamar Chile en Nogada a algo diferente que no sea un chile, como aquellos que inventan la cemita, hamburguesa, molotes o chilaquiles.
“Habrá a quienes les guste, pero solo están jugando con los ingredientes y con la nogada en sí, pero hay quienes ya lo desvirtúan y cambian los ingredientes de un durazno criollo por uno en almíbar, o le ponen mangos, arándanos, los rellenan de mariscos, venado, pato o cordero. En lugar de adornarlo con la granada, le ponen flores comestibles que si bien están muy bonitas y coloridas, pero no es el original; lo presentan sin capeado, y hasta emplean otros ingredientes para la nogada”, relató.
Incluso comentó que hay un restaurante muy famoso en la Ciudad de México que adorna el chile con un listón tricolor y ahora también intenta replicarlo en Puebla. Además, refieren que el chile es crocante, cuando en realidad está crudo pues debe ser asado.
“Yo creo que es importante respetar el proceso. No puedo decir que sea la receta original, porque cada quien trata de apegarse a lo que se cree es original, pero no hay que desvirtuar lo más indispensable”, insistió.
La presidenta de la Canirac dijo que este platillo representa no sólo a Puebla sino a México, pues a los comensales extranjeros les llama mucho la atención la combinación de sabores entre dulce y salado, así como la temporalidad, porque solo se puede comer de julio a septiembre y no en otros meses del año.
No llegarán a la meta
Olga Méndez Juárez dijo que la meta establecida este año era vender 3 millones 500 mil Chiles en Nogada, pero reconoció que debido a la pandemia no se logrará el objetivo.
“No vamos a poder lograr nuestra meta en cuanto a la venta de Chiles en Nogada, yo creo que nos vamos a quedar con un 80 por ciento de nuestra meta. El problema es quedarle a deber al campo, porque los productores se prepararon con meses de anticipación con la siembra de los productos y a nosotros (los restauranteros) lo único que nos tocaba era la comercialización, promoción y difusión”, precisó.
Dijo que les afectó el aforo permitido en restaurantes y que, debido a la pandemia, muchas familias optaron por consumirlo en casa.
